Bundeslebensmittelschlüssel (BLS): Was steckt in Deutschlands Nährstoffdatenbank?

Wie viel Eiweiß hat Magerquark? Wie viele Kalorien hat eine rohe Kartoffel? Solche Zahlen stehen nicht einfach „irgendwo im Internet“. In Deutschland gibt es dafür eine amtliche Datenbank: den Bundeslebensmittelschlüssel, kurz BLS. Seit Dezember 2025 ist er in Version 4.0 für alle kostenlos.

Dieser Artikel erklärt, was in der Datenbank steckt und wie sie entsteht. Alle Angaben stammen aus den Veröffentlichungen des Max Rubner-Instituts, das den BLS herausgibt.

1. Was ist der Bundeslebensmittelschlüssel?

Der Bundeslebensmittelschlüssel ist die nationale Nährstoffdatenbank Deutschlands. Er wurde als Standardwerkzeug entwickelt, um Ernährungsstudien und Verzehrserhebungen auszuwerten: Wer weiß, was Menschen essen, kann mit dem BLS ausrechnen, wie viele Nährstoffe sie damit aufnehmen.

Herausgeber ist das Max Rubner-Institut (MRI) in Karlsruhe, das Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel im Geschäftsbereich des Bundesministeriums für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat. Entwicklung und Pflege liegen seit 2004 beim MRI.

Das Ziel ist eine Lebensmittelauswahl, die den deutschen Markt und die Essgewohnheiten in Deutschland möglichst gut abbildet. Welche Lebensmittel aufgenommen werden, entscheidet das MRI anhand von Verzehrsstudien, ergänzt durch Markt- und Produktrecherchen.

2. Was steht im BLS 4.0?

Die Version 4.0 umfasst rund 7.140 Lebensmittel und Gerichte, angepasst an aktuelle Verzehrsgewohnheiten. Neben klassischen Lebensmitteln wie Mehl, Fleisch und Gemüse sind auch neue Produktgruppen dabei, etwa Pflanzendrinks und Pseudogetreide wie Quinoa.

Zu jedem Lebensmittel gibt es bis zu 138 Nährstoffe in 12 Gruppen:

• Energie: Kilojoule und Kilokalorien
• Makronährstoffe: Wasser, Protein, Fett, Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Alkohol und weitere
• Kohlenhydrate im Detail: Zucker, Stärke, einzelne Zuckerarten
• Ballaststoffe im Detail: lösliche und unlösliche Anteile
• Fettsäuren: einzelne Fettsäuren, darunter Omega-3 und Omega-6
• Aminosäuren: die Bausteine des Eiweißes, auch die unentbehrlichen
• Vitamine: A, D, E und K sowie die B-Vitamine, Folat und Vitamin C
• Mineralstoffe und Spurenelemente: zum Beispiel Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen, Zink und Jod
• dazu organische Säuren, Zuckeralkohole, Cholesterin und Gesamtstickstoff

3. Woher kommen die Werte?

Die Werte stammen aus mehreren Quellen: aus Laboranalysen des MRI und seiner Partner, aus der wissenschaftlichen Literatur, aus anderen Nährstoffdatenbanken und teilweise von Verpackungsangaben. Für Literaturwerte gelten einheitliche Qualitätskriterien. Liefern mehrere Quellen einen Wert für denselben Nährstoff, wählt und mittelt das MRI nach festen Regeln.

Neu in Version 4.0: Zu jedem einzelnen Wert ist dokumentiert, woher er stammt. Das MRI unterscheidet dafür 13 Kategorien, unter anderem:

• Analyse: im Labor gemessen
• Literatur: aus wissenschaftlichen Veröffentlichungen
• Rezeptberechnung: aus den Zutaten eines Gerichts berechnet
• Aggregation: aus mehreren Werten gemittelt
• Labelangabe: von der Verpackung entsprechender Produkte
• Übernommener Wert: von einem ähnlichen Lebensmittel übernommen

Gerichte wie Eintöpfe oder Aufläufe werden nicht im Labor untersucht, das wäre zu aufwendig. Ihre Nährwerte werden aus den Zutaten berechnet. Dabei berücksichtigt das MRI, dass sich beim Kochen, Braten oder Backen Gewicht und Nährstoffgehalt verändern. Das Verfahren folgt einem europäisch abgestimmten Standard.

4. Fehlender Wert ist nicht null

Ein wichtiger Unterschied, wenn man mit den Daten arbeitet: Ein leeres Feld bedeutet im BLS, dass keine verlässlichen Daten vorliegen. Es heißt nicht, dass der Nährstoff fehlt. Eine Null dagegen kann drei Gründe haben:

• Der Nährstoff kann in diesem Lebensmittel gar nicht vorkommen, etwa Retinol in rein pflanzlichen Produkten.
• Der Wert ergibt sich so aus einer Berechnung.
• Der Nährstoff ist nur in Spuren vorhanden, die sich kaum messen lassen.

Merke: Wer Nährstoffe zusammenzählt, sollte leere Felder nicht als null behandeln. Sonst fällt eine Tagessumme zu niedrig aus.

5. Wer nutzt den BLS?

Laut MRI kommt der BLS überall dort zum Einsatz, wo verlässliche Nährstoffdaten gebraucht werden:

• Forschung: Er ist das Standardwerkzeug, um aus Verzehrserhebungen die Nährstoffzufuhr der Bevölkerung zu berechnen.
• Politikberatung: Das Ministerium und nachgeordnete Behörden nutzen ihn, zum Beispiel für Berechnungen zur Ernährungsnotfallvorsorge.
• Ernährungsberatung und Gemeinschaftsverpflegung: als Referenz, etwa für Speisepläne und Nährstoffvergleiche.
• Lebensmittelwirtschaft: Unternehmen berechnen damit die Pflichtangaben der Nährwerttabelle auf Verpackungen.

Für die frei nutzbare Version 4.0 nennt das MRI ausdrücklich auch die App- und Softwareentwicklung als Einsatzgebiet.

6. Was ist neu in Version 4.0?

• Kostenlos und frei nutzbar: Früher war der BLS lizenzpflichtig. Version 4.0 erschien im Dezember 2025 unter der offenen Lizenz CC BY 4.0 (Bedingungen in Abschnitt 9).
• Neue Lebensmittelauswahl: rund 7.140 Einträge, an heutige Essgewohnheiten angepasst.
• Erweiterte Nährstoffauswahl: 138 Nährstoffe, darunter neue Vitaminformen.
• Herkunft jedes Werts: siehe Abschnitt 3.
• Europäischer Standard: Beschreibung und Rezeptberechnung folgen dem EuroFIR-Standard. Die Energie wird mit den Umrechnungsfaktoren der EU-Lebensmittelinformationsverordnung berechnet, also nach denselben Regeln wie die Kalorienangabe auf Verpackungen.
• Ballaststoffe neu erfasst: Der BLS 4.0 richtet sich nach der Ballaststoff-Definition der EU-Lebensmittelinformationsverordnung. Sie zählt unverdauliche Kohlenhydratketten ab drei Bausteinen und damit auch kleine, lösliche Ballaststoffe wie Inulin. (Der Codex Alimentarius von 2009 hatte diese kurzen Ketten nur als Option für die einzelnen Länder vorgesehen; die EU hat sie verbindlich gemacht.) Die neuere Messmethode AOAC 2022.01 erfasst diese Anteile und resistente Stärke, ältere Methoden taten das nicht oder nicht korrekt. Wo nach der neuen Methode gemessen wurde, fällt der Ballaststoffgehalt deshalb meist höher aus, ohne dass sich das Lebensmittel verändert hat. Die Umstellung läuft schrittweise: Laut MRI gab es im Juni 2026 erst für rund 50 Lebensmittel Ballaststoffdaten nach den neuen Methoden. Vergleiche zwischen alten und neuen Werten also mit Vorsicht.

7. Wie genau sind die Werte?

Der BLS enthält Durchschnittswerte. Dafür ist er gemacht: um aus dem, was gegessen wird, die Nährstoffzufuhr zu berechnen. Was genau in einem einzelnen Apfel oder einer bestimmten Packung Käse steckt, sagt ein Durchschnittswert nicht voraus.

Auffällig ist die Zahl der Nachkommastellen. Roher Hering hat laut BLS 17,2 g Eiweiß, aber 9,005 g Fett. Das ist kein Tippfehler: Seit Version 4.0 rundet der BLS so, dass die signifikanten Stellen der Ausgangsdaten möglichst erhalten bleiben. Wie viele Stellen ein Wert hat, hängt deshalb von Herkunft und Genauigkeit dieser Ausgangsdaten ab. Drei Nachkommastellen beweisen allein noch nicht, dass ein Wert genauer gemessen wurde als einer mit einer.

Bei verpackten Markenprodukten ist die Nährwerttabelle auf der Packung meist die passendere Angabe, weil sie sich auf genau dieses Produkt bezieht. Aber auch sie ist ein Durchschnittswert, keine Messung jeder einzelnen Packung. Die EU erlaubt dafür drei Wege: eine Analyse des Herstellers, eine Rechnung aus den durchschnittlichen Werten der Zutaten oder eine Rechnung aus allgemein anerkannten Daten. Für Letzteres greifen Unternehmen auch auf den BLS zurück.

8. Wie liest man einen BLS-Code?

Jeder Eintrag hat einen festen Code aus sieben Zeichen. Im BLS 4.0 steht zum Beispiel B121000 für Roggenvollkornbrot, G130100 für rohen Rucola und T102100 für rohen Hering. Lebensmittel derselben Gruppe beginnen mit demselben Buchstaben, etwa B bei Brot, G bei Gemüse, F bei Obst und T bei Fisch. Über den Code lassen sich Einträge eindeutig finden, auch wenn sich ein Name ändert.

9. Wo bekomme ich die Daten?

Auf der Website blsdb.de des MRI. Dort gibt es die Daten kostenlos, dazu eine Dokumentation und eine Liste der Korrekturen. Die Hauptdatei ist eine Tabelle: In jeder Zeile steht ein Lebensmittel, und für jeden der 138 Nährstoffe gibt es drei Spalten, nämlich Wert, Herkunft und Referenz.

Die Daten stehen unter der Lizenz CC BY 4.0 und dürfen auch kommerziell genutzt und verändert werden. Wer sie weitergibt, muss die Quelle nennen, auf die Lizenz verlinken und angeben, ob etwas geändert wurde. Für Veröffentlichungen empfiehlt das MRI diese Quellenangabe: „Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0, Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. DOI: 10.25826/Data20251217-134202-0“.

10. Vom Datenbankeintrag zum Kreisdiagramm: der BLS in Zappixx

Zappixx nutzt den BLS 4.0 als Grundlage. Alle rund 7.140 Lebensmittel stecken in der App und werden offline auf deinem Handy durchsucht; die Werte stammen unverändert aus dem BLS. Dazu kommen Schweizer Lebensmittel aus der Schweizer Nährwertdatenbank und, wenn du online suchst oder einen Barcode scannst, Markenprodukte von Open Food Facts.

Was du in der App siehst

• Kalorien und Eiweiß für jeden Tag, jeweils mit dem Rest bis zu deinem Ziel.
• Fett und Kohlenhydrate in Gramm.
• Ein Kreisdiagramm auf der Seite „Heute“: Es zeigt, wie sich deine Kalorien auf Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett verteilen, mit den Kalorien je Anteil und deiner Tagessumme in der Mitte.
• Mit Zappixx Pro außerdem Zucker, Ballaststoffe und Salz als Tagessumme und bei Lebensmitteln aus dem BLS über ⓘ Vitamine, Mineralstoffe, gesättigte Fettsäuren und Omega-3.

Rechnen wie die App

Für die Anteile im Kreisdiagramm rechnet Zappixx mit den Faktoren der EU-Lebensmittelinformationsverordnung: Ein Gramm Eiweiß oder Kohlenhydrate liefert 4 kcal, ein Gramm Fett 9 kcal. Probieren wir das mit 100 g rohem Hering aus dem BLS:

Passt. Beim Roggenvollkornbrot dagegen ergeben Eiweiß (6,04 g), Kohlenhydrate (32,49 g) und Fett (1,81 g) zusammen 170 kcal, der BLS nennt aber 193 kcal. Wo sind die 23 kcal geblieben? Fast alle stecken in den Ballaststoffen: Die EU rechnet sie mit 2 kcal pro Gramm, und die 9,62 g Ballaststoffe im Brot bringen gut 19 kcal. Den Rest steuern weitere Bestandteile und Rundung bei.

Gut zu wissen: Deshalb können die drei Anteile im Kreisdiagramm zusammen etwas weniger ergeben als die Zahl in der Mitte. Die Mitte zählt alle Kalorien aus dem BLS, die Anteile nur die aus Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett. Wer viel Vollkorn isst, sieht den Unterschied am deutlichsten.

Dieselbe Rechnung im Kochbuch

Auch jedes Rezept im Zappixx-Kochbuch zeigt als Balken, wie sich die Kalorien einer Portion auf Eiweiß, Kohlenhydrate und Fett verteilen. Stammen mindestens 20 Prozent der Kalorien aus Eiweiß, landet das Gericht bei den High-Protein-Rezepten. Die Nährwerte je Portion rechnet das Kochbuch aus den BLS-Werten der Zutaten, mit ihren Rohgewichten.

Häufige Fragen

Fazit: Die Datenbank hinter den Zahlen

Der Bundeslebensmittelschlüssel ist eine wichtige Grundlage für Nährwertangaben in Deutschland, von der Forschung bis zur Verpackung. Mit Version 4.0 ist er erstmals für alle frei zugänglich und so transparent wie nie: Zu jedem Wert ist dokumentiert, woher er stammt. Er liefert Durchschnittswerte. Für einzelne Markenprodukte bleibt die Packung die genauere Quelle.

Quellen

1. Max Rubner-Institut: BLS-FAQ, Häufig gestellte Fragen zum Bundeslebensmittelschlüssel (abgerufen am 24.10.2026). blsdb.de
2. Max Rubner-Institut: Bundeslebensmittelschlüssel 4.0, Startseite und Übersicht „Was ist neu im BLS 4.0?“ (abgerufen am 24.10.2026). blsdb.de
3. Max Rubner-Institut: Was ist der BLS? (abgerufen am 24.10.2026). blsdb.de
4. Max Rubner-Institut (2025): Bundeslebensmittelschlüssel (BLS), Version 4.0, Deutsche Nährstoffdatenbank. Karlsruhe. Veröffentlicht am 18.12.2025, Lizenz CC BY 4.0. doi.org
5. Max Rubner-Institut: Wissenschaftliche Einordnung „Ballaststoffe“, Stand Juni 2026 (abgerufen am 24.10.2026). mri.bund.de
6. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung), Artikel 31 Absatz 4 und Anhang XIV, konsolidierte Fassung. eur-lex.europa.eu
7. Creative Commons: Namensnennung 4.0 International (CC BY 4.0). creativecommons.org